Savez-vous quelle est le secret pour faire une excellente mousse au chocolat? Simple comme question, non? Le CHOCOLAT bien sûr! Après avoir reçu le livre « la pâtisserie des rêves » de Philippe Conticini, j’ai voulu tester sa mousse au chocolat. J’en ai tellement testé que je ne sais plus trop quoi apporter à une mousse au chocolat classique! J’ai donc décidé d’utiliser du chocolat Valrhona pour voir si cela apportait une réelle différence à la mousse au chocolat (bon euh je m’attendais bien sûr à une belle différence!).

Alors voilà le secret d’une bonne mousse au chocolat, la qualité du chocolat! Le Valrhona (j’ai utilisé du Caraïbes à 66% de cacao) amène une puissance et une longueur en bouche incroyable! Jusqu’à maintenant j’utilisais du Lindt 70%, au pire du Neslté, et je n’ai rien contre ces chocolat à cuisiner, qui sont très bien! Mais ils sont incomparables avec le Valrhona! Je ne vous dis pas d’en utiliser pour toutes vos recettes qui contiennent du chocolat car le Valrhona ne se trouve pas comme ça, il faut aller en épicerie spécialisée (où il est cher) ou, pour ma part, je l’achète sur Internet, sur le site « Ventes-privées ».

Ingrédients:

• 300 g de chocolat
• 80 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 7 blancs d’œufs
• 50 g de sucre roux

Préparations:

1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, réservez.
   

   Il ne faut surtout pas faire chauffer le chocolat, pas au delà de 40°C. Il faut mélanger et vérifier la température régulièrement.

2. Versez le chocolat sur les jaunes d’œufs et mélangez vivement à l’aide d’un fouet à main. Partez de l’intérieur pour aller vers l’extérieur et obtenir un mélange bien lisse et brillant.
3. Si vous avez 2 paires de mains, ou un robot pâtissier, vous pouvez monter les blancs en neige en même temps. Ajoutez le sucre dès que les blancs commencent à devenir mousseux.
   

   Attention à ne pas trop monter les blancs d’œufs (ce fût mon cas) il faut qu’ils restent très souple pour faire une mousse onctueuse mais pas trop compacte!

4. Incorporez délicatement les blancs d’œufs au mélange chocolat-jaune d’œufs à la maryse, en soulevant bien la matière et en évitant de casser les blancs. Il ne doit plus rester de morceaux de blancs d’œufs qui flottent dans la mousse…
5. Transvasez la mousse dans un plat de service ou des verrines. Placez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Astuces: les blancs en neige doivent être fermes mais souple, ils ne doivent pas être « liquide » au fond du bol. Il faut donc bien les surveiller (ce que je n’ai pas fait et je les ai trop monté!). Cependant même si la mousse est compacte, elle garde une texture de mousse et cette longueur en bouche incroyable! Il vaut mieux trop monter les blancs que pas assez et se retrouver avec de la soupe (pour le coup c’est vraiment pas bon!)

Sources: Livre de recettes « La Pâtisserie des rêves » Philippe Conticini et Thierry Teyssier aux Editions Gründ.

PS: J’ai appris que Philippe Conticini quittait la Pâtisserie des rêves mais resterait tout de même leur consultant pour certaines recettes! C’est bien dommage, même si je pense que c’est pour le voir dans d’autres belles aventures, je l’espère de tout cœur, car il fait partie de mon TOP 3 de mes pâtissiers préférés.