Douceurs sucrées

Cake au sirop d’érable de Christophe Michalak

J’ai beaucoup de choses à vous dire sur cette recette! D’abord elle provient du livre « Best of Christophe Michalak » aux éditions Alain Ducasse. Si vous tapez cette recette sur internet vous y verrez beaucoup de critiques et/ou d’éloges (trop sucré, très gourmand…). Je l’ai fait quasiment d’après la recette, quasiment car je n’ai pas trouvé tous les ingrédients (sucre d’érable, sucre muscovado) que j’ai tous les 2 remplacé par du sucre vergeoise brune; de plus, pour la pâte d’amande je n’ai trouvé que de la 26% non de la 65%… Puis j’ai décidé de ne pas faire le fudge au sirop d’érable.

La photo ci-dessous, je ne voulais pas vous la mettre et puis à la fois il faut bien voir à quoi ça ressemble pour pouvoir vous dire comment l’améliorer! Ce cake est normalement plongé dans un punch au sirop d’érable, mais je trouve que c’est une erreur car mon cake, à la sortie du four était fragile, donc j’ai décidé, pour éviter tout accident de verser le punch dessus, mais du coup le cake n’est imbibé qu’en surface…Et le cake étant déjà très moelleux, je le trouve meilleur sur la partie non punchée que sur celle qui a subit le punch. J’estime ensuite que le glaçage au « muscovado » (vergeoise brune pour moi) n’ajoute pas grand chose si ce n’est sucrer encore plus le cake! Donc je conseillerai de ne pas le faire. Sinon au niveau goût ce cake est très bon, très moelleux, on sent bien le sirop d’érable mais ce que je vous conseillerai si vous en avez c’est de faire, pour la pâte à cake, 2/3 de sirop d’érable,  1/3 d’amaretto (alcool d’amande pour parfumer un peu plus le cake!). Et dernière petite touche, pour contrebalancer le côté sucré de ce cake, pourquoi pas y ajouter des zestes d’orange dans la pâte!

Pour finir, le dressage, je vous conseille de retourner le cake pour qu’il soit bien lisse (car à la sortie du four, le dessus n’est pas très joli!) et de lustrer sa surface avec un peu de marmelade d’orange ou de citron et de le parsemer de zestes d’orange! Donc je préviens je vais publier la recette de Michalak à l’identique, en mettant mes modifications entre parenthèses, pour ceux qui voudront la recette d’origine! Sachant que cette recette est destinée pour 5 cakes et que j’en ai fait que 2, j’ai donc divisé toutes les pesées par 2.5, mais finalement la pâte à cake rentrait dans mon moule à cake donc j’ai obtenu 1 seul cake, il faut alors bien surveiller la cuisson!

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Ingrédients pour 5 cakes:

Cake:

  • 210 g de pâte d’amande à 65% (26% c’est tout ce que j’ai trouvé)
  • 5 oeufs
  • 95 g de sucre d’érable en poudre (remplacé par du sucre vergeoise brune)
  • 85 g de cassonade
  • 170 g de farine T45
  • 5 g de levure chimique
  • 180 g de beurre demi-sel
  • 95 g de sirop d’érable ( je vous conseille 2/3 sirop d’érable, 1/3 amaretto)
  • (je rajouterai des zestes d’orange)

Punch au sirop d’érable:  (facultatif, je trouve le cake meilleur sans)

  • 150 g d’eau
  • 150 g de sirop d’érable

Glaçage muscovado: (facultatif aussi)

  • 70 g de crème UHT à 35% de MG
  • 45 g de beurre doux
  • 70 g de sucre glace tamisé
  • 145 g de sucre muscovado

Fudge au sirop d’érable: (facultatif)

  • 10 g de sirop d’érable
  • 120 g de sucre vergeoise
  • 5 g de farine T45
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 60 g de lait concentré non sucré
  • 1 pincée de levure chimique

Finition:

  • sucre glace (facultatif)
  • sucre d’érable en grains (facultatif)
  • (marmelade de citron ou d’orange)
  • (zestes d’orange)

Préparation:

  1. Cake: Préchauffez le four à 170°C et faites fondre le beurre. Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez-les rapidement à la fourchette. Dans la cuve d’un robot muni de la feuille (ou le fouet électrique), mélangez la pâte d’amande avec les œufs en les ajoutant au fur et à mesure. Remplacez la feuille par le fouet puis ajoutez le sucre d’érable et la cassonade, ajoutez la farine et la levure chimique, puis le beurre fondu et le sirop d’érable. Beurrez et farinez 5 moules de 22x4x4 (mettez aussi un papier sulfurisé au fond de chacun pour faciliter le démoulage). Versez 200g de pâte dans chacun des moules. Enfournez et faites cuire pendant 20 min (pour moi, c’était plutôt 35, plantez un couteau pour vous aider). Démoulez les cakes lorsqu’ils sont tièdes (très important!).
  2. Punch au sirop d’érable: (facultatif) faites bouillir l’eau et le sirop d’érable, laissez tiédir et trempez les cakes en une seule fois dans ce sirop. Mettez-les à égoutter sur une grille.
  3. Glaçage muscovado: (facultatif) Faites bouillir la crème et le beurre, puis laissez refroidir. Lorsque le mélange arrive à 50°C, ajoutez le sucre glace et le sucre muscovado. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Montez légèrement cette crème avec le fouet du batteur et versez dans une poche à douille munie d’une douille « chemin de fer ».
  4. Fudge au sirop d’érable: (facultatif) Dans une casserole, mélangez le sirop d’érable, la vergeoise, la farine, le beurre demi-sel, le lait concentré et la levure chimique. Faites cuire jusqu’à 112°C  tout en remuant à l’aide d’une spatule. Versez sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Laissez refroidir, puis coupez en petits cubes.
  5. Finition: Pochez le glaçage sur le cake (facultatif), saupoudrez de sucre glace et de sucre d’érable en grains (facultatif), puis déposez quelques cubes de fudge (facultatif). (passez au pinceau de la marmelade de citron ou d’ange, puis parsemez de zestes d’orange, n’oubliez pas de retournez le cake pour le décorer). Dégustez à température ambiante (ce cake ne se met pas au froid!).

Astuces: au final, avec mes modifications, ce cake n’est pas compliqué à réaliser et sincèrement, je le trouve délicieux! Si vous souhaitez en faire un dessert, pourquoi pas le servir avec un petit coulis de framboises!

Sources: Best of Christophe Michalak editions Alain Ducasse

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