Douceurs sucrées

Tarte au citron revisitée de Christophe Michalak

Vous en avez marre de la classique tarte au citron meringuée toute banale? Et bien cette recette est faite pour vous! Chistophe Michalak arrive toujours à bousculer les classiques et à les sublimer! Cette tarte c’est tout à fait ça! Malgré le beurre dans la crème au citron, on ne le sent pas du tout, elle est légère, acidulée, onctueuse…bref, parfaite! Et pourtant je ne suis pas une très grande fan de la tarte au citron mais celle-là je l’adore!!!!

Bon seul bémol pour moi, au niveau de la crème, malgré qu’elle soit très fraîche au moment du dressage elle coule un petit peu, puis une fois mise au froid, au bout d’une quinzaine de minutes elle fige mais pendant ces 15 min elle a le temps de couler! Donc le dressage n’est pas parfait ce qui énerve une grande perfectionniste comme moi! Donc la prochaine fois je mettrai un peu plus de gélatine! Pour les petites meringues, j’ai tout simplement pris ma recette de meringues fondantes, et j’ai poché de tout petits tas! Mais attention à leur cuisson, après tout dépend de la terxture que vous vouler, il m’a fallu 35 minutes pour qu’elles soient juste croquantes, légèrement cassantes mais ça se marie très bien avec les différentes couches de la tarte! Et ne négligez pas le zeste de citron vert à la fin, il rajoute du parfum et la touche de couleur à la tarte! J’ai vu (oui vu) cette recette dans l’émission le gâteau de mes rêves, sur Teva, une émission que je recommande fortement, c’est elle qui m’a fait aimer la pâtisserie, c’est aussi grâce à Christophe Michalak qui l’animait à ce moment là! Le lien vers la recette se trouve à la fin de cet article!

Tarte au citron de Christophe Michalak

Ingrédients (pour 6 personnes):

le sablé reconstitué:

  • 300 g de sablés (j’ai pris des saint Michel mais on peut être plus original!)
  • 60 g de noix de coco râpée
  • 90 g de beurre

La crème au citron:

  • 3 œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de jus de citron (environ 3 citrons mais je vous conseille de peser, la pâtisserie est une histoire de précision!)
  • 1 feuille de gélatine (la prochaine fois je testerai avec 1 feuille et demi et j’ajusterai la recette si c’est mieux!)
  • 180 g de beurre pommade (c’est important, il faut qu’il soit à température ambiante, sortez-le la veille au soir)

Les citrons confits:

  • L’écorce de 3 citrons (c’est-à-dire, le zeste et le ziste, le blanc du citron) coupés en petits dés
  • 500 g d’eau (500 ml…)
  • 250 g de sucre semoule)

Les petites meringues toutes mignonnes:

  • 60 g de sucre semoule
  • 1 blanc d’œuf

Cette recette nécessitera:

  • un mixeur plongeant
  • un thermomètre
  • un moule sans fond de 18-20 cm

Préparation:

Le sablé reconstitué:

  1. Disposez la noix de coco râpée dans un plat à gratin, et faites-la torréfier au four pendant 20 minutes à 150°C (ça permettra de libérer tout les arômes de la noix de coco, non ce n’est pas une blague!). Ensuite laissez reforidir.
  2. Rassemblez les sablés dans un torchon propre, refermez-le bien en pliant les côtés puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, broyez les sablés pour en faire des miettes grossières (ne le passez pas au robot on ne veut pas de la poudre non plus, et si tout n’est pas régulier ce n’est pas grave, le tout étant de ne pas avoir de morceaux trop gros, ils doivent faire 3-4 millimètres de diamètre, pas plus!).
  3. Faites fondre le beurre au micro-onde.
  4. A l’aide de vos mains mélangez les sablés émiettés, la noix de coco torréfiée et le beurre dans un saladier jusqu’à avoir une texture de sable mouillé.
  5. Dans un cadre, ou un moule sans fond, que vous aurez préalablement placé dur une plaque recuoverte d’un papier sulfurisé, étalez la pâte à l’aide d’une cuillère et tassez bien dans les coins, il faut que ce soit uniforme et dense, et mesurer 1 cm de hauteur. Placez ce cadre au réfrigérateur pour que cela durcissse.

La crème au citron:

  1. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Prélever les zestes et le jus de 3 citrons.
  3. Mélangez les zestes et le sucre ensemble (cela permettra au sucre de s’imprégner du parfum du citron)
  4. Dans une casserole, faites chauffer à 85°C (un thermomètre est indispensable pour la réalisation de ce crémeux) le sucre, les zestes, le jus de citron, la feuille de gélatine essorée et les œufs. Durant cette étape il ne faut pas cesser de remuer la préparation au fouet jusqu’à atteindre les 85°C. Une fois cette température atteinte, passez le mélange au tamis pour retirer les zestes et la pulpe des citrons.
  5. Lorsque la préparation est retombée à 45°C, incorporez petit à petit le beurre pommade en mixant avec le mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au froid.

Les citrons confits:

  1. Portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajoutez les écorces de citron.
  2. Laissez cuire 10 minutes eau frémissantes, le blanc des citron doit être translucides au termes de la cuisson

Pour les petites meringues fondantes, la recette est ici.

Le dressage:

  1. Retirez le cadre du sablé reconstitué.
  2. A la poche à douille, dressée des boules de crémeux citron sur le sablé reconstitué
  3. Comblez les trous avec les morceaux de citrons confits
  4. Disposez les petites meringues sur les boules de crémeux citrons
  5. Zestez un citron vert sur l’ensemble de la tarte.

Astuces: le dressage est à faire au dernier moment ou 1/2 heure avant, pas plus.

Sources: http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/481014-la_recette_de_la_tarte_au_citron.html

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