accueil·Douceurs sucrées

Tarte au citron meringuée revisitée n°2(Christophe Michalak)

J’ai beaucoup de plaisir à vous écrire cette recette aujourd’hui! Tout d’abord car j’ai déjà réalisé cette recette il y a quelques temps, elle était très bonne mais visuellement c’est pas tout à fait ça (recette ici). J’ai donc voulu la refaire mais à ma sauce! J’avais envie de faire un vrai sablé, celui que j’utilise aussi pour le cheesecake revisité de Christophe Michalak (oui encore lui!), le crémeux citron j’y touche à peine (je rajoute un peu de gélatine pour faciliter le pochage) et je fais mes meringues moi-même, grâce à la recette de la bûche revisitée façon Mont-blanc (je me rends compte que je fais beaucoup de choses revisitées dis donc…). Je me suis donc appliquée pour le dressage avec l’expérience que j’ai acquis depuis un an surtout et j’ai posté la photo sur Instagram (@doucessaveurs), un réseau social que j’aime beaucoup! Et ma photo a été séléctionnée pour faire partie d’une publication de la page officielle de Christophe Michalak sur les tartes au citron faites par ses fans! J’étais tellement fière de voir ma photo sur sa page Facebook (Même si je sais que c’était un coup de bol et un bon timing sans le vouloir mais bon)! Cette tarte au citron a donc une belle histoire!


Ingrédients:

Le sablé:

  • 180 g de beurre doux mou (très important!)
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 160 g de farine

Le crémeux citron (à faire la veille):

  • 3 œufs
  • 150g de sucre semoule
  • 2 citrons
  • 1 feuille + 1/4 de feuille de gélatine
  • 180 g de beurre pommade
  • un thermomètre

Pour les meringues (que vous pouvez faire la veille pour gagner du temps):

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de sucre glace

Un citron vert pour le dressage

Préparations:

  1. Le crémeux citron (à faire la veille): zestez les citrons dans une casserole. Rajoutez aussi le sucre dans la casserole afin que le sucre prenne les saveurs des zestes de citrons et laissez « infuser » 10 minutes (même technique que vous le cake au citron de P.H). Pressez les citrons pour en avoir 150g de jus. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Rajoutez le jus de citron, la gélatine essorée et les œufs dans la casserole. Faites chauffer ce mélange jusqu’à atteindre les 85°C, en fouettant continuellement avec un petit fouet à main (la préparation doit être homogène quand elle atteint 85°C).  Débarrassez ensuite dans un saladier et laissez refroidir jusqu’à 45°C. Ajoutez le beurre en petits morceaux et petit à petit tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois la préparation bien lisse, mettez un film alimentaire au contact de la préparation et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. (vous pouvez la mettre en poche directement!)
  2. Pour les meringues: Préchauffez le four à 90°C. Montez les blancs en neige au batteur électrique puis serrez-les avec le sucre en poudre puis continuez de battre et ajoutez le sucre glace, battez encore quelques instants. Remplissez une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des petits tas de même taille, les meringues doivent rester petites (2 cm de diamètres maximum). Saupoudrez-les de sucre glace avant de les enfournez pour 3 heures. (Il m’a fallu 2h pour qu’elles soient sèchent, pour savoir, goûtez! ;)).
  3. Le sablé: Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients, soit dans un robot pâtissier munie du batteur K, soit au petit batteur électrique, soit encore à la main (pour les plus courageux!). Vous devez obtenir une consistance bien crémeuse et homogène! Beurrez un moule de 24 cm de diamètre (de préférence avec fond amovible ou sans fond mais avec du papier cuisson), versez la préparation et lissez bien la surface à l’aide d’une spatule. Faites cuire au four pendant 12-15 minutes (le sablé doit être doré sur les bords mais pas trop au milieu pour rester moelleux).
  4. Le final (ou dressage…): Placez votre sablé sur un plat de présentation, dressez de jolies boules de crémeux citron à la poche à douille en partant de l’extérieur et allant vers le centre. Posez des petites meringues par-ci par-là, zestez un peu de citron vert sur la tarte.

Sources: pour le sablé le livre Masterbook de Christophe Michalak utilisé pour le cheesecake revisité, pour les meringues la recette de ma bûche revisitée façon verrine, pour le crémeux citron le magazine Pâtisseries et compagnie n°12 janvier-février 2016.

 

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