Lorsque j’ai vu cette recette de Christophe Michalak dans l’émission « Dans la peau d’un chef » je me suis tout de suite dit qu’il fallait que je la fasse! Une recette et un montage pas prise de tête, une crème diplomate à tomber, bref un vrai dessert douceur! Pour tout vous dire, je n’aime pas les poires au vin, mais dans cette recette ce n’est pas gênant puisque c’est un Banyuls qui est utilisé, avec de la pulpe de framboise, le mélange est parfait et je me suis même surprise à aimer le Banyuls!

Ingrédients pour un cercle de 22 cm:

Poires pochées:

• 2 poires mûres (mais pas de la bouillie, il faut tout de même qu’elles se tiennent!)
• 200 g de Banyuls
• 200 g de pulpe ou de coulis de framboise
• 350 g d’eau

Crème diplomate:

• 250  de lait entier
• 50 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 20 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• 150 g de crème liquide entière bien froide (150 ml)
• 30 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le montage:

• Une vingtaine de boudoirs (prévoyez-en un peu plus au cas où!)
• 100 g de spéculoos en poudre (mixez tout simplement des spéculoos finement)

Préparations:

1.  Les poires pochées:

Épluchez les poires. Versez dans une casserole l’eau, la pulpe de framboise et le banyuls, portez à ébullition. Retirez du feu, plongez-y les poires et couvrez. Laissez infuser 20 à 30 minutes. Il ne faut pas que les poires soient trop molles après l’infusion, donc vérifiez leur cuisson au bout de 20 minutes. Égouttez-les mais surtout gardez bien le jus de la casserole il vous servira à imbiber les boudoirs! Vous pouvez faire réduire le jus pour que le sirop d’imbibage soit plus concentré, pour cela portez le liquide à frémissements jusqu’à réduction de celui-ci!

     2.  La crème diplomate:

D’abord la crème pâtissière: faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition le lait avec les graines de vanille et la gousse. D’autre part mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Versez la moitié du lait vanillé sur le mélange précédent, mélangez bien, puis transvasez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen (voire doux) sans cesser de remuer. Une fois la crème bien épaissie, ajoutez la feuille de gélatine essorée et la fleur d’oranger hors du feu et débarrassez dans un récipient. Filmez au contact, attendez que ça refroidisse puis placez la crème pâtissière au réfrigérateur. Il faut qu’elle soit bien froide avant d’y incorporez la crème montée (phrase suivante!).

La crème montée: montez la crème bien froide en « chantilly ». A l’aide d’un fouet à main assouplissez la crème pâtissière, puis ajoutez la crème montée en 3 fois. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm de diamètre.

     3.  Montage et dressage:

Versez dans un plat à gratin un peu de jus banyuls-pulpe de framboise. Placez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre directement dans une assiette. Imbibez uns à uns vos biscuits cuillères dans le sirop (pas trop longtemps, ils doivent se tenir!) puis disposez-les dans le fond du cercle, en les serrant bien, il ne doit y avoir aucun espace ni trou! Découpez les poires en 2, encore en 2, puis une troisième fois en 2 (pour ceux qui savent compter c’est donc en 8!) et enlevez le cœur. Disposez ces quartiers, en les chevauchant légèrement contre les parois du cercle (côté poché rougeâtre des poires contre le cercle).

Coupez le reste des poires en gros cubes et mettez-les à l’intérieur du cercle sur les biscuits imbibés. Recouvrez tout le milieu du gâteau de crème diplomate en lissant bien le dessus à la spatule. Puis faites des boules de tailles irrégulières sur la crème aplanie. Saupoudrez, à l’aide d’un tamis de la poudre de spéculoos, décerclez et dégustez bien frais.

Astuces: cette recette peut très bien se réaliser sur un sablé fait-maison, le gâteau se tiendrai mieux à la découpe et aurait plus de « mâche », cette version est « express »! De plus, les poires pochées ont une belle couleur juste après leur cuisson mais celle-ci se dégrade avec les heures qui passent! Je vous conseille donc de manger ce dessert le plus rapidement, les poires garderont un bel aspect et les biscuits cuillères ne finiront pas en soupe!

Sources: émission « dans la peau d’un chef » de Christophe Michalak.