Oui, bon, je l’avoue, le titre est un peu… présomptueux? Exagéré? Et bien pas tant que ça figurez-vous! Ce tiramisù, aussi simple qu’une recette basique est la meilleure que je n’ai jamais mangé (on compte restaurant, faits-maison, etc), il est incroyablement onctueux, réconfortant, bien équilibré entre le biscuit imbibé de café relevé avec de l’alcool, la crème riche (juste comme il faut, croyez-moi, je n’aime pas quand c’est trop riche) et onctueuse, le cacao amer saupoudré dessus qui contrebalance avec la crème sucrée!

Si vous connaissez le blog, vous savez qu’il y a déjà 2 recettes de tiramisù: une classique et une aux framboises. Ces deux-là ont rencontré beaucoup de succès, mais pour ma part, je restais un peu sur ma faim (oui, la faute d’orthographe est volontaire pour les sceptiques). les deux tiramisù étant fondés sur la même recette de base (mêmes proportions de mascarpone, etc) ils me décevaient dans leur onctuosité et leur tenue!

En effet, on a déjà tous vu les pubs, ou photos de ces beaux tiramisù bien pochés sur le dessus! Et bien avec ma recette, c’était impossible! La préparation au mascarpone était trop liquide pour être pochée à l’aide d’une poche à douille! Mais d’un autre côté, tout le monde adorait ces recettes de tiramisù, alors pourquoi en changer…

Cela fait presque 2 ans que j’ai reçu le livre de Bernard sur « les desserts de Bernard » et il y a notamment une recette de tiramisù, dite onctueuse! Alors 2 ans plus tard, j’ai décidé de me lancer et de tester sa recette!

Et là j’ai compris un truc fondamental (expliqué dans le livre) pour la réalisation de n’importe quel tiramisù, le mascarpone, quand il est fouetté avec le mélange jaune d’œufs et sucre, il doit monter comme une chantilly! Il ne faut donc pas juste « mélanger vigoureusement » avec une cuillère en bois ou un fouet à main pour incorporer les jaunes d’œufs blanchis, il faut battre le tout en quasi-chantilly!

Autre changement qui permet une onctuosité incomparable à cette merveille: la proportion de blancs d’œufs et de mascarpone; dans l’ancienne recette: 3 blancs d’œufs pour 250 g de mascarpone, dans celle-ci: 2 blancs d’œufs pour 500 g de mascarpone. Alors non ce ne seront pas vos kilos en trop qui vous remercieront mais pour manger le meilleur tiramisù de sa vie, ça en vaut le peine, non?

De plus, le déroulé reste le même, un tiramisù reste un tiramisù!

Ingrédients :

• 2 œufs
• 500 g de mascarpone
• 80 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• 1 tasse de café
• 4 cuillères à soupe d’amaretto (liqueur d’amande)
• Biscuits cuillères
• cacao en poudre (type Van Houten)

Préparations :

1. Versez la tasse de café dans un petit plat à gratin (cela permettra de le tiédir plus vite, il ne faut pas qu’il soit trop chaud au moment de l’imbibage des biscuits), ajoutez-y l’amaretto puis réservez.
2. Clarifiez les œufs (séparez les jaunes des blancs), fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez le tout à l’aide d’un batteur électrique. Cette étape est importante, le mascarpone va prendre une texture de chantilly et cela donnera du crémeux et de la tenue à votre tiramisù, vous pourrez pocher directement la crème sans qu’elle ne coule !
3. Dans un deuxième temps, montez les blancs d’œufs en neige et à mi-parcours (lorsque le batteur commence à laisser des traces), ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes et brillants, c’est ce qui permet d’obtenir la texture mousseuse du tiramisù. Incorporez les blancs d’œufs montés à la crème de mascarpone. Cette étape est délicate, soulevez bien la matière à l’aide d’une maryse (spatule) pour ne pas faire retomber les blancs.
   

   Je vous suggère de dresser vos tiramisù dans de jolies verrines, pour ma part, j’ai choisi de grandes tasses transparentes pour vous montrer les couches, de plus elles sont de taille parfaites je trouve !

4. Pour cela, trempez rapidement les biscuits des 2 côtés dans le café tiédi puis disposez-les dans chaque verrine, n’hésitez pas à tasser un peu quitte à les écraser légèrement, tout le fond de la verrine doit être tapissé d’une bonne couche de biscuits imbibés ! Versez dessus la crème ou pochez-la à l’aide d’une poche à douille pour rendre le résultat plus alléchant et élégant.
5. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures et saupoudrez très légèrement de cacao au moment de servir.

Astuces : le cacao utilisé doit être amer pour contraster avec la crème bien sucrée. Pour cette recette, le choix est fait de ne faire qu’un seul étage, bien sûr vous pouvez superposer les couches, cependant ajustez les quantités !

Pour le choix du mascarpone, prenez le meilleur que vous pouvez trouver ! Le « Casa azzura » me convient très bien même si je sais qu’il y a bien meilleur (frais acheté chez un bon crémier ou fromager, ou un bon traiteur italien), surtout éviter les marques bas-de-gamme telles que « Leader Price », j’ai déjà testé et j’ai regretté, il avait un goût de liquide vaisselle alors qu’habituellement je le mange à la petite cuillère…

Attention à ne pas détremper les biscuits, leur passage dans le café doit être très rapide !

Pour le dressage, vu la tenue du tiramisù, il me semble possible de le dresser dans un cadre en inox, directement posé sur un plat de service et de la retirer au moment de la dégustation, après plusieurs heures au réfrigérateur.

Sources : Livre de pâtisserie « Les desserts de Bernard ».

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