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Foie gras mi-cuit aux épices

Qu’est ce qu’un Noël sans foie gras? Pour moi c’est l’incontournable des fêtes! Avec un chutney de figues, confit d’oignon, du pain broché, du pain d’épice, des toasts, assaisonné avec des épices ou de la figue ou bien nature, le foie gras c’est une entrée toujours réussie! Dans la famille c’est un peu comme une tradition, pour chaque Noël mon grand-père faisait son propre foie gras et il était toujours réussi! Alors forcément mon père aussi fait son foie gras pour chaque Noël, mais pour cela il a une petite aide…Merci Picard!!!

  
  
Non je ne vous parle pas du fois gras prêt à consommer de chez Picard mais de le foie gras cru, à cuire et à assaisonner vous-même! Pourquoi je vous le conseille? Car la recette de l’assaisonnement et la cuisson est au dos de l’emballage! Le foie est de très bonne qualité, même après décongélation, et la recette permet une cuisson toujours réussie et donc un foie gras parfait! Alors pourquoi une recette me direz-vous? Car pour l’assaisonnement j’ai une recette différente pour vous, par contre la cuisson reste celle préconisée par Picard! Autre point positif, leur foie est déjà dénervé ,et c’est souvent une corvée à faire!

Donc cette année j’ai décidé, d’apprendre à faire un foie gras, avec mon père en superviseur, et c’est vraiment très simple pour un résultat au top pour les fêtes!

Ingrédients:

  • Un foie gras Picard, prêt à cuire que vous aurez, au préalable laissé décongelé (en suivant les instructions de l’emballage) pendant 24h et il doit être à TEMPÉRATURE AMBIANTE au moment de  l’assaisonnement et de la cuisson
  • 6 g de sel fin (non ce n’est pas beaucoup!)
  • 1 g d’épices à pain d’épices (primordial, c’est ce qui fait l’originalité de la recette!)
  • 1 g de poivre blanc ou noir
  • 1 g de sucre semoule
  • 1 pincée de de cannelle en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauternes
  • fleur de sel pour servir

Préparation:

  1. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, les épices (pain d’épices et cannelle) et le sucre. Placez votre foie gras, à température ambiante, dans un plat et ouvrez-le en 2 en séparant les 2 lobes. Assaisonnez les 2 lobes avec le mélange précédent et en mettant sur tous les côtés de chaque lobe. Arrosez de sauternes, couvrez de papier film et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
  2. La cuisson: le lendemain, sortez votre foie gras bien avant de le faire cuire, car il doit être à température ambiante au moment de l’enfourner. Pour une cuisson en terrine, au bain-marie, au four, préchauffez-le à 150°C. Placez un bain-marie (avec de l’eau déjà chaude pour accélérer le processus (le niveau de l’eau du bain-marie doit arriver à mi-hauteur de la terrine). Au moment où vous enfournerez la terrine, le bain-marie doit être frémissant. Placez votre foie gras mariné dans une terrine à la bonne taille, en tassant bien avec le dos d’une cuillère, pour qu’il n’y ait pas de trous entre la terrine et le foie ou entre les 2 lobes si ceux-ci se chevauchent! Couvrez et déposez la terrine dans le bain-marie pour 35 minutes.
  1. Au bout des 35 minutes, sortez la terrine du bain-marie et laissez -la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant 24h avant de déguster!
  2. Pour découper les tranches de foie gras, faite chauffer la lame d’un couteau, sous l’eau chaude par exemple. Servez votre foie-gras pas trop froid, sinon il perdrait toutes ses saveurs et accompagnez-le de petits toasts briochés, de pain d’épices, de chutney, selon vos envies!

Astuces: Préparer un foie gras nécessite un battement de 2 jours minimum, 3 si vous devez laisser décongeler le foie, ne vous y prenez pas le veille! 😉

Sources: Petit livre « recettes de chef », supplément du magazine Régal de novembre 2015 et carton d’emballage Picard du foie gras cru, à cuire.

 

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