accueil·Douceurs sucrées

Petits babas au rhum d’Alain Ducasse

C’est un grand classique que je ne savais pas encore faire, je viens tout juste d’apprendre les pâtes levées (brioche, pizza) alors il fallait que je m’attaque à la pâte à baba! Je ne suis pas une fan de baba, le rhum tout ça c’est pas très « subtil » je trouve, alors celui-ci est allégé, du coup on sent plus les saveurs du sirop et de la chantilly qui sont tout deux avec une pointe de rhum!

J’ai eu très peur lors de la réalisation de la pâte à baba et finalement, plus de peur que de mal vu le résultat final! La recette préconise un nappage abricot pour les babas, ça les rend brillants et ajoute un voile de sucre, seulement voilà, il faut trouver de la pectine NH et de la pulpe d’abricot, ce qu’on ne trouve pas partout (pectine j’ai trouvé dans un magasin spécialisé et la pulpe d’abricot chez Metro…); mais ce nappage n’est pas essentiel à la recette, vous pouvez donc vous en passez ou le remplacer par une fine couche de confiture d’abricot bien lisse!


Ingrédients:

Pour la pâte à baba:

  • 6 g de levure boulangère
  • 130g de farine
  • 1 g de sel
  • 6 g de miel
  • 45 g de beurre
  • 3 gros œufs (ou 180g d’œuf)
  • de l’huile de pépins de raisin

Pour le sirop d’imbibage:

  • 1 litre d’eau
  • 450 g de sure en poudre
  • le zeste de 1 citron
  • le zeste d’une orange
  • 1 gousse de vanille déjà utilisée (sans les grains qui seront utilisés pour la chantilly)

Pour le nappage abricot: (facultatif)

  • 125 g de pulpe d’abricot
  • 125 g de sirop d’imbibage
  • 75 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH

Pour la chantilly au rhum:

  • 250 g de crème liquide entière bien froide!
  • les grains d’une gousse de vanille
  • 25 g de sucre semoule
  • rhum

Un thermomètre et un pinceau de cuisine est recommandé pour cette recette!

Préparations:

Les babas:

  1. Pâte à baba: avec l’aide d’un robot pâtissier, mélangez la levure et la farine; ajoutez ensuite le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. Pétrissez pour avoir une pâte lisse, brillante et élastique; puis ajoutez le reste des œufs et continuez de pétrir pour obtenir une pâte lisse et qui se détache de la cuve (cela peut prendre plusieurs minutes). Placez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson légèrement huilé et recouvrez-là de film alimentaire, lui aussi huilé et laissez reposer la pâte 20 minutes.
  2. la cuisson des babas: avec l’huile de pépins de raisin, huilez légèrement chacun des moules à babas. Remplissez chaque moule avec 30 g de pâte à baba (j’ai pesé pour le premier puis j’ai mis la même quantité de pâte -à peu près- dans chacun des autres moules. Laissez pousser la pâte près d’une source de chaleur, jusqu’à ce que la pâte arrive jusqu’à hauteur du moule. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°C. Une fois bien gonflés, enfournez les babas pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés!

Le sirop d’imbibage et le nappage abricot:

  1. Le sirop: Faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole puis laissez tiédir, ajoutez un peu de rhum dedans (selon votre goût).
  2. Le nappage abricot: faites chauffer à 40°C la pulpe d’abricot et le sirop. Mélangez la pectine et le sucre ensemble puis versez le mélange dans la casserole, faites bouillir 2 minutes puis laissez tiédir.

    Il est très important de mélanger la pectine avec du sucre en poudre, sinon elle ne s’incorporerait pas bien au nappage, de plus, comme l’agar-agar, il faut la faire bouillir pour qu’elle agisse, contrairement à la gélatine qu’il ne faut surtout pas faire bouillir, ça lui enlève tout son pouvoir gélifiant!

  3. Si lors du nappage des babas, le nappage s’est solidifié (normal il y a du gélifiant dedans…) faites le chauffer à feu doux, il redeviendra liquide.

L’imbibage des babas et chantilly au rhum:

  1. Installez une grille au dessus d’une plaque de cuisson. Placez vos babas dessus, couchés sur le côtés. Il est important que les babas, le sirop et le nappage soient tièdes à cette étape (mais pas trop chauds, cela détériorerait les babas). Versez une partie du sirop dans un grand saladier, suffisamment pour qu’un baba entre entièrement dans le sirop. Plongez les babas un à un dans le sirop, arrosez-le de sirop et retournez-le de façon à ce qu’il s’imbibe de façon égale!

    Ils doivent être bien imbibés, et avoir la texture d’une éponge en surface (attention à ne pas trop les imbiber, ils se décomposeraient), surveillez bien, ça va très vite!

  2. Une fois imbibés, laissez-les s’égoutter  sur la grille puis nappez-les de nappage abricot à l’aide d’un pinceau.
  3. Pendant que le nappage fige, faites la chantilly: fouettez la crème avec la vanille, le sucre et 5 cuillères à soupe de rhum. Une fois la crème presque montée, rajoutez du rhum si vous le souhaitez et finissez de battre.

Le dressage:

  1. Déposez 1 baba par assiette, découpez-le en 2 et arrosez-le de nouveau avec un peu de sirop ou si vous avez des pipettes, remplissez-les de sirop tiède et plantez-les dans le baba.
  2. Servez accompagné de chantilly. Pour parfaire la présentation, zestez un peu de citron vert dessus. Si vos convives préfèrent les babas avec beaucoup de rhum, arrosez-les de rhum pur au lieu de sirop, seulement, je trouve ça trop fort et ça gâche le goût du sirop et de la chantilly à mon sens.

Astuces: vos babas seront meilleurs dégustés le jour même, cependant vous pouvez les garder jusqu’au lendemain, avec le sirop et la chantilly.

Sources: Livre secrets de pâtissiers, 180 cours en pas-à-pas aux éditions Alain Ducasse.

 

 

10 réflexions au sujet de « Petits babas au rhum d’Alain Ducasse »

  1. hehe 🙂 très joli article 🙂 J’aime bien ta présentation et les photos … bref tu sais déjà 🙂 juste tu parles de la gélatine, si elle boue, elle va quand même gélifier en refroidissant… c’est juste que ta préparation aura le goût de l’oeuf pourri… ce qui peut ne pas être gênant suivant ce que tu veux réaliser xD AH AH AH Bises

    Aimé par 1 personne

    1. Merci! Ah bon? Car la seule fois où j’ai fait bouillir de la gélatine (comme l’agar-agar) ma charlotte n’a pas du tout gélifiée! J’ai refait la même recette sans la faire bouillir et ca a marché!

      J'aime

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