accueil·Douceurs sucrées

Fantastik agrumes, passion, gingembre

Ce fantastik, ça faisait déjà quelques temps que j’avais envie de le tester, pourtant je n’étais pas une grande fan de fruit de la passion ni de gingembre! Oui je sais je suis bizarre, mais ces derniers temps j’ai tout de même réussi à apprécier le gingembre, et j’aime de plus en plus cette racine, qui rehausse les saveurs de beaucoup de produits! Le fruit de la passion aussi mais dans une moindre mesure, même si dans un tartare de saint-jacques c’est top (et pourtant j’ai été dégoutée de la saint-jacques crue pendant des années!).

Bref, je ne vais pas vous vendre la réussite de ce fantastik…c’est une réussite! Mais c’est aussi un gâteau qui mérite organisation et minutie, et si ces 2 qualités sont réunies, on obtient un très beau (et surtout bon) résultat! Car oui, dans cet article je vais vraiment vous expliquer les étapes de ce fantastik avec les risques et les embûches possibles (car je les aient tous imaginé ou affronté!). Je n’ai pas de photo de chacune des étapes car j’étais un peu pressée par le temps je vous avoue! Je vais donc essayer d’être le plus détaillée possible et si vous suivez bien mes conseils, normalement, vous pouvez y arriver!

 

Ingrédients pour un cercle de 24 cm:

Crème fruit de la passion-gingembre (à faire la veille):

  • 170 g de purée de fruit de la passion (trouvée chez Metro ou internet)
  • 1 feuille et demi de gélatine
  • 50 g de gingembre
  • 100 g de sucre semoule
  • 200 g d’œufs
  • 140 g de beurre doux tempéré

Pâte sablée:

  • 180 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 160 g de farine

Biscuit citron:

  • 100 g d’œufs
  • 160 g de sucre semoule
  • l zeste de 2 citron jaune
  • 40 g d’huile d’olive
  • 80 g de crème fraîche épaisse
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique

Punch citron:

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • le zeste d’un citron jaune
  • le jus d’un citron jaune

Décoration et dressage:

  • 1 orange
  • le zeste d’un citron vert
  • des biscuits types « croquants » (j’en ai trouvé chez Picard, de la formes de tuiles)
  • gingembre confit (épiceries chinoises)
  • pétales de fleurs (facultatif)

Cette recette nécessite un thermomètre et un pinceau de cuisine, d’un mixeur plongeant ainsi qu’une poche à douille munie d’une douille lisse.

Préparations:

Le crémeux passion gingembre (à faire la veille):

Commencez par peser tous les ingrédients du crémeux!

En effet, lorsque vous commencez une recette, assurez-vous d’avoir pesé tous les ingrédients nécessaire à la recette (ou dans ce cas  précis du crémeux; puisque le reste sera fait le lendemain!) ainsi que tous les ustensiles que vous serez amenés à utiliser durant la recette. Ce conseil paraît banal, mais dans ce genre de recettes, ce n’est pas la technicité qui prime mais l’organisation!

  1. Épluchez et coupez en gros dés le gingembre. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition la pulpe de fruit de la passion et le gingembre. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez les morceaux de gingembre.
  2. Mélangez le sucre avec les œufs et versez le mélange dans la casserole. Continuez de cuire à feu moyen en remuant sans arrêt la préparation à l’aide d’un fouet (pour éviter les grumeaux) jusqu’à ébullition, normalement la préparation a épaissi. Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée, remuez à l’aide d’un fouet et débarrassez dans un saladier.
  3. Laissez refroidir la préparation à 40°C puis incorporez le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact puis placez au froid jusqu’au dressage qui aura lieu le lendemain. Le livre de Christophe Michalak dont est issue la recette contient quelques erreurs, et il indiquait 8 g de gélatine, je savais bien que c’était beaucoup trop alors j’ai réduit de plus de moitié mais j’ai tout de même eu peur que ma crème ne se tienne pas assez lors du dressage, ce qui a fait une crème un peu trop gélatinée, mais j’ai la solution pour rattraper ça!

Lorsqu’une crème est trop gélifiée, vous pouvez ajouter de la crème montée. Battez de la crème liquide bien froide en « chantilly non sucrée » (car une chantilly est une crème montée non sucrée donc le terme exact est crème montée) pour ne pas altérer le goût du crémeux. Incorporez la crème montée au fouet pour commencer puis finissez à la maryse (spatule). Pour les doses, faites un test avec 3-4 cuillères à soupe de crème montée et rajoutez-en si besoin, cela dépend aussi de votre quantité de crémeux et de la dose de gélatine incorporée! Attendez 10 minutes pour voir si votre crémeux fige encore trop (rajoutez de la crème montée, sinon non).

Le lendemain, avant de commencer la réalisation du sablé, du biscuit citron, etc, pesez tous vos ingrédients, en séparant bien les préparations du sablé et du biscuit citron (afin de ne pas vous tromper et tous mélanger!).

Le sablé (base du fantastik) et biscuit citron imbibé avec le punch citron (juste au dessus du sablé):

  1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients au robot, ou à l’aide d’un batteur ou encore pour les plus courageux, à la main, cependant le mélange doit être bien crémeux (le beurre doit notamment être pommade, i.e bien mou!).
  2. Beurrez un cercle à pâtisserie de 24 cm avec une hauteur suffisante pour accueillir aussi le biscuit citron et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou un moule à manqué mais avec fond amovible car le sablé est très friable et donc difficile à transvaser!). Étalez au mieux la pâte du sablé dans le cercle, sachant qu’à la cuisson il va s’étaler tout seul (compte tenu de la quantité de beurre…). Enfournez pour 12-15 minutes, le sablé doit être doré sur les côtés mais pas au milieu.
  3. Pendant la cuisson du sablé, préparez l’appareil du biscuit citron. Fouettez ensemble les œufs, le sucre, les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez la farine et la levure ensemble puis incorporez-les à la préparation. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et fouettez jusqu’à obtenir une préparation bien lisse et homogène.
  4. Lorsque le sablé est cuit, sortez-le du four, baissez sa température à 170°C et versez l’appareil du biscuit citron sur le sablé, étalez bien et enfournez pour 15 minutes, le biscuit citron doit être bien doré.
  5. Pendant la cuisson du biscuit citron faites bouillir ensemble tous les ingrédients du punch citron. Une fois le biscuit tiède, imbibez-le du sirop tiède à l’aide d’un pinceau (pas trop pour éviter que le biscuit soit détrempé, juste ce qu’il faut pour qu’il garde son moelleux et un goût de citron). Laissez refroidir complètement l’ensemble avant le dressage.

Décoration et éléments du dressage:

  1. Pelez à vif l’orange (en suivant les contours de celle-ci et en enlevant la membrane blanche pour ne laisser que la pulpe), coupez des segments entre les membranes de chaque quartier et coupez ces segments en 2. Réservez pour le dressage.
  2. Coupez en tous petits dés quelques morceaux de gingembre confit.

Dressage du fantastik:

Tous les éléments de décorations, le crémeux etc doivent être présents devant vous pour une meilleure organisation et afin de ne rien oublier

  1. Placez le sablé-biscuit citron sur un plat de service. Mettez votre crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Dressez de grosses boules de crémeux sur le biscuit en commençant de l’intérieur et en finissant par le centre du gâteau.
  2. Ajoutez les morceaux de suprêmes d’orange de-ci de-là, des morceaux de biscuit craquants, des dés de gingembre confit, des pétales de roses. Râpez un peu de zestes de citron vert dessus afin d’amener un peu de couleur et de peps lors de la dégustation.

Voici le gâteau avant la décoration finale!


Astuces: Vous pouvez dressez le crémeux avant votre repas, pour ce qui est de la décoration, il est préférable de la finaliser juste avant de servir, préparez donc vos éléments de décoration en avance! Pour la décoration, vous faites à votre guise, cependant, veillez à ne pas trop surcharger le gâteaux, afin qu’on puisse voir tout le travail réalisé!

Sources: Livre Masterbook de Christophe Michalak aux Editions Alain Ducasse. Je n’ai pas repris à l’identique sa recette, compte tenu des erreurs premièrement et deuxièmement du fait que je n’avais pas le temps de tout réaliser (croustillant sans gluten notamment), j’ai donc simplifié quelques petits trucs pour me le rendre plus accessible, rapide et efficace!

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s