accueil·Douceurs sucrées

Macarons chocolat au lait-fruit de la passion (Mogador)

Ma gourmandise préférée: les macarons! Et encore plus ceux de Pierre Hermé qui, à mon goût, sont les meilleurs surtout l’Ispahan (framboise, rose et litchi) ou le Mogador, ou le… bref je les aime tous… Si je pouvais je ferais des macarons toutes les semaines et à toutes les sauces, seulement voilà, il faut faire la ganache, puis les coques, et le résultat peut parfois être incertain! La preuve, pour cette recette ma première fournée ils ont craquelé, tandis que les suivantes étaient parfaites (peut-être le temps de croûtage?). Bon vu le résultat ils sont plutôt réussis et j’en suis très satisfaite! Un bémol, pour a ganache j’ai utilisé du jus de fruit de la passion à base de concentré, et forcément on le ressent moins dans la ganache c’est dommage! Mais bon vu le prix d’un fruit de la passion, pour avoir 250 g de jus il faut être milliardaire… Ou alors trouver un vrai jus de fruit de la passion! Pour ce qui est du chocolat au lait, j’ai prit du Nestlé, le valrhona est conseillé tout de même, mais j’ai décidé de faire cette recette sur un coup de tête ( et oui j’ai toujours un kit pour faire des macarons!).


Ingrédients:

Pour la ganache:

  • 250 g de jus de fruit de la passion (ou de la purée de fruit de la passion)
  • 550 g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 100 g de beurre à température ambiante

Pour les coques:

  • 3 blancs d’œufs
  • 125 g de poudre d’amande
  • 210 g de sucre glace
  • cacao en poudre
  • colorant jaune (j’ai fait un mélange de poudre et liquide)

Préparation:

Pour la ganache:

  1. La ganache: Hachez le chocolat et faites-en fondre la moitié puis versez-le dans un saladier. Faites bouillir le jus de fruit de la passion dans une casserole puis versez-le en 3 fois sur le chocolat, remuez à la maryse en partant du milieu. Si la préparation tranche, c’est-à-dire séparation du corps gras et du chocolat, fouettez-la au batteur électrique (le fruit de la passion peut faire trancher la préparation, ça m’est arrivé, mais pas de panique ça se rattrape très bien) jusqu’à obtenir une consistance lisse. Lorsque la préparation atteint les 60°C incorporez le beurre coupé en petits dés (vous pouvez réaliser cette étape à l’aide d’un mixeur plongeant); filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
  2. Les coques de macarons: Préchauffez le four à 150°C. Mixez et tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande (le plus fin possible c’est cette étape qui fera que vos coques seront bien lisses!). Montez les blancs en neige fermes et ajoutez au 3/4 le colorant jusqu’à atteindre la couleur souhaitée (sachez que la couleur s’estompe pendant la cuisson). Ajoutez petit à petit le mélange sucre glace-poudre d’amande aux blancs montés. Cette opération doit être réalisée avec délicatesse et à l’aide d’une maryse. Ensuite il va falloir « macaronner » pour rendre la pâte plus malléable et élastique afin de faciliter le dressage; pour cela, rien de plus simple, rabattez la pâte sur les bords de votre saladier à l’aide de votre maryse, vous la « fouettez » contre le rebord du récipient. Versez votre préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse et formez de petits tas (ronds si possible, ils s’aplatiront petit à petit donc ne mettez pas trop de pâte d’un coup!) sur une feuille de papier sulfurisé, à intervalles réguliers. Laissez croûter (étape primordiale pour avoir la fameuse collerette: laissez les macarons pochés, à l’air pour qu’ils sèchent légèrement) 30 minutes au moins!
  3. Enfournez au milieu du four pendant 12 à 15 minutes (cela dépend de la taille de vos macarons) pour vérifiez la cuisson, ils doivent se décoller sans difficulté de la feuille de cuisson, s’ils restent accrochés, laissez-les quelques minutes de plus en les surveillant bien! Une fois cuits, sortez-les du four, laissez refroidir la plaque avant de les décoller.
  4. Assemblage: Assemblez les coques 2 par deux en les alliant par gabarit (sauf si votre pochage est parfait et qu’ils sont tous de la même taille parfaitement…). Veillez à ce que la ganache soit assez crémeuse pour être dressée mais pas trop liquide pour se tenir, mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse puis garnissez une des coques de chaque assemblage, puis réunissez les deux coques. Vos macarons seront meilleurs le lendemain (et oui il faut être patient!). Conservez-les dans une boîte hermétique mais je vous déconseille le réfrigérateur, la seule fois où je l’ai fait mes coques se sont humidifiées…

Astuces: mon article sur les macarons framboises en contient pas mal si je me souviens bien, mais il ne contient pas de recette, seulement des astuces et conseils, le voici: https://doucessaveurs.com/2015/04/03/macarons-a-la-framboise/

Sources: Pour la recette des coques, le site Pure Gourmandise, pour la ganache de Pierre Hermé le livre « secrets de pâtissiers » aux Editions Alain Ducasse.

 

 

3 réflexions au sujet de « Macarons chocolat au lait-fruit de la passion (Mogador) »

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