accueil·Douceurs sucrées

Fantastik fraise et pistache de Christophe Michalak

Un de mes livres de pâtisserie préféré est le Masterbook de Christophe Michalak, ce n’est pas mon pâtissier préféré pour rien! Donc pour la fête des pères, j’ai décidé de faire un fantastik aux fruits! Il y a celui à la pêche, melon et menthe mais c’était encore trop tôt pour ces fruits là (en tout cas je n’en trouvais pas de convenable), donc j’ai préféré me rabattre sur les fraises!

Malheureusement, on venait d’avoir plusieurs jours de pluies et d’orages consécutifs et ça s’est fait ressentir sur les fraises: au marché très peu de fraises, et au Franprix à côté de chez moi les fraises étaient jaunes! Bref elles n’ont pas aimé le temps de ces derniers jours il faut croire… J’ai quand même réussi à trouver de belles fraises pour mettre sur le gâteau (et délicieuse) par contre pour faire le confit de fraises, il fallait 200 g de purée de fraises, et je vous avouerai que vu le prix des fraises, j’ai pris de la charlotte française, pas très chère et pour cause, elles étaient entièrement blanches à l’intérieur et SANS goût, mais elles étaient bien rouges à l’extérieur… Pourtant la charlotte est parfaite d’habitude, mais pas suite à des orages…

Tout ça pour dire: ne négligez pas la qualité de vos fraises, car mon confit n’avait pas le goût de fraise du tout, du coup le fantastik était très bon, sentait bien la pistache mais la fraise, il n’y a que celles du dessus pour en avoir le goût…

D’ailleurs en parlant de pistache, je vous ai mis la recette de la pâte de pistache sur le blog, ce n’est pas pour rien, faites-la vous-même, ce n’est que comme ça que votre biscuit trocadéro pistache et votre chantilly pistache auront le goût de la ….PISTACHE!

Parlons un peu plus du Fantastik, il est composé: d’un sablé (utilisé dans beaucoup de mes recettes), d’un biscuit trocadéro pistache bien moelleux, d’un confit de fraise, d’une chantilly à la pistache, et pour la décoration, de belles fraises fraîches, des pistaches caramélisées et quelques feuilles de limon cress ou de basilic dans mon cas! Pour les pistches caramélisées, j’ai testé sa technique (faire un sirop, passer au four le tout), bref compliqué pour un résultat pas très satisfaisant, donc autant faire sa 2ème technique, la caramélisation à la poêle avec du sucre glace! Et pour les 2 biscuit j’ai doublé les doses puis j’ai un cercle plus grand, par contre les autres quantités sont suffisantes!

Bon arrêtons les bavardages et passons à la recette!


Ingrédients pour un cercle de 24 cm:

Pour la chantilly pistache:

  • 250 g de crème liquide entière
  • 75g de chocolat blanc de bonne qualité (l’idéal étant Valrhona)
  • 20 g de pâte de pistache
  • 1 g de fleur de sel

Pour le sablé:

  • 180 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 160 g de farine

Pour le biscuit trocadéro pistache:

  • 110 g de sucre glace
  • 50 de poudre de pistache
  • 16 g de Maïzena
  • 60 g de poudre d’amande
  • 10 g de jaune d’oeuf (oui c’est très peu mais c’est comme ça!)
  • 30 g de pâte de pistache (recette ici)
  • 160 g de blancs d’oeufs (j’ai dû utiliser au moins 4 ou 5 oeufs juste pour les blancs! Avec le reste des jaunes vous pouvez faire une crème anglais, comme ici)
  • 40 g de sucre semoule
  • 80 g de beurre

Pour le confit de fraise:

  • 200 g de purée de fraise (ou un peu plus de 200 g de fraises mixées)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH (gélifiant vendu en boutique spécialisée ou sur internet)

Pour les pistaches caramélisées:

  • 100 g de pistaches crues émondées
  • Sucre glace

Préparations:

La chantilly pistache (à préparer la veille):

  1. Hachez le chocolat blanc et disposez-le dans un saladier avec la pâte de pistache. Faites bouillir la crème avec la fleur de sel et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour que tout le chocolat soit fondu, si ce n’est pas le cas mixez le mélange avec un mixeur plongeant.
  2. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain, au moment du dressage.

Le confit fraise (à préparer la veille de préférence):

  1. Si vous n’avez pas de purée commencez par mixer 215 g de fraises équeutées. Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Portez le mélange à ébullition en mélangeant bien au fouet. Si besoin, mixez au mixeur plongeant.
  2. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Le sablé:

  1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients à la main ou à l’aide d’un robot muni de l’outil feuille, vous obtiendrez une texture crémeuse. Préparez une plaque de cuisson avec un papier cuisson dessus et un cercle à pâtisserie.
  2. Versez la pâte dans le cercle à pâtisserie, étalez-la un peu puis enfournez-la pour 10 minutes, le sablé doit tout juste commencer à dorer. Sortez-le le temps de faire le biscuit trocadéro pistache.

Biscuit trocadéro pistache:

  1. Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la Maïzena avec la poudre d’amande, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et 80 g de blancs d’œufs (la moitié de ce que vous avez pesé).
  2. Montez le reste des blancs d’œufs au fouet avec le sucre en poudre (vous obtenez une texture proche de la préparation de meringue).  Incorporez délicatement à la maryse cette préparation à la préparation précédente. Ajoutez le beurre fondu.
  3. Versez la préparation du trocadéro pistache sur le sablé et enfournez de nouveau pour 15 minutes. Le biscuit trocadéro doit bien gonfler et le sablé doit être cuit. Sortez la plaque du four et laissez complètement refroidir avant de décercler et de placer les deux biscuits sur un plat de service.

Pistaches caramélisées:

  1. Tapissez une poêle de sucre glace puis placez les pistaches cru émondées dessus, mélangez continuellement sur feu vif jusqu’à ce que le sucre glace se transforme en caramel et continuez à mélanger pour bien enrober les pistaches de caramel.
  2. Versez les pistaches enrobées de caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat et laissez refroidir. Une foie refroidies, prélevez-en la moitié et mixez-les pour les réduire en poudre grossière.

Dressage:

  1. Dans un plat de service, étalez le confit de fraise sur le biscuit trocadéro bien refroidi. Montez la crème chocolat blanc pistache en chantilly (surveillez bien pour ne pas qu’elle tourne au beurre) et mettez-la dans une poche munie d’une douille unie.
  2. Équeutez les fraises et coupez-les en 2. Saupoudrez les pistaches caramélisées entières de sucre glace, enlevez l’excédent.
  3. Pochez la crème chantilly en boules sur toute la surface du gâteau, en partant de l’extérieur vers l’intérieur.
  4. Saupoudrez de pistaches caramélisées concassées et placez les fraises coupées. Disposez quelques pistaches caramélisées entières sur le gâteau, puis quelques feuilles de limon cress ou de petites feuilles de basilic.
  5. Placez le gâteau au réfrigérateur avant de servir.

Astuces: de préférence mettez les feuilles de basilic au dernier moment. Choisissez de belles fraises pour la décoration du gâteau. Si vous ratez votre chantilly (ça m’est arrivé, elle a trop monté: refaite monter de la crème avec de la pâte de pistache et un peu de sucre, le résultat sera très bien aussi). Dans la crème chantilly j’ai ajout quelques pointes de couteau de colorant vert naturel pour lui donner la couleur de pistache, ma pâte de pistache maison n’étant pas très verte.

Sources: Livre Masterbook de Christophe Michalak p154.

Et vous, avez-vous une recette de gâteau à la fraise fétiche?

 

 

Enregistrer

Enregistrer

5 réflexions au sujet de « Fantastik fraise et pistache de Christophe Michalak »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s